3、 抑制GTF活性

研究表明变形链球菌和茸毛链球菌的GTF活性可被儿茶素抑制，特别是EGCG和ECG作用更强，而一些儿茶素寡聚体同样对GTF具有抑制作用。

4、抑制唾液淀粉酶和细菌淀粉酶活性

Kashket等发现在喝茶饮料过程中及其后一段时间，唾液淀粉酶活性会受到抑制。深入研究显示红茶和绿茶饮料都能抑制变形链球菌的淀粉酶活性，并且红茶的作用更强。其机理可能是大分子量的多酚物质在起作用，而红茶中大分子量的多酚物质含量更丰。并且这种对淀粉酶的抑制作用与茶叶中氟化物的含量无关，体外实验表明，在加入NaF 10mg/L浓度时对淀粉酶活性没有影响。

5、作用方式

上述提到的茶叶的抗菌作用及其他防龋作用具体机制不甚明了，在一个模型系统研究中发现EGCG和EC能改变细菌膜结构。虽然茶叶及提取物组分具有广谱的抗菌活性，但改变膜结构的特性具有选择性。儿茶素对蛋白具有亲和性，茶水中加入血清后其抗菌性能会显著下降。我们喝茶时的特殊口感就是儿茶素与蛋白结合后产生的。EGCG能与酶或细菌的蛋白成分结合，引起其三维结构改变，进而使之丧失功能。

四、 茶叶体内抗龋作用研究

上述的体外研究提示茶叶或其提取物可以预防龋齿发生或延缓龋齿的发展，但应用流行病学方法获得的临床研究资料更有说服力。

药代动力学研究表明，用茶水漱口后60min还可以在唾液中检测出儿茶素，并且存留于口腔中食物残渣被酶降解的比例大大减少。Kaneko等的研究发现，用20ml含儿茶素0.25％的茶水漱口后，其抗菌斑形成作用可持续90min。

实验动物模型表明了各种茶叶提取物组分能够预防或减少龋齿的形成。将变形链球菌感染无菌健康大鼠，再将含儿茶素的致龋食物喂养作为对照，其龋失补牙面（DMFS）明显低于对照组，提示儿茶素可以抑制变形链球菌的生长，从而减少或预防龋齿的发生。大鼠实验已确证无论红茶、绿茶、乌龙茶在动物体内都有抗龋、防龋功效，并且乌龙茶中的低聚儿茶素作用胜过绿茶。

由于人体研究混在因素太多而难于控制，很难设计一项研究能得出茶叶抗龋、防龋的定论，一些相关的研究还是会给我们一些令人振奋的结果。Elwin-Lewis发现儿童每天饮茶1-3杯与每周饮茶1-2杯相比，其龋齿发病率显著下降。Parajas在一组儿童试验中发现，午饭后即饮茶一杯可明显降低儿童龋齿患病率。有人将0.2％绿茶茶多酚漱口液与普通化学牙膏进行对照，也发现牙龈菌斑指数有显著性差别。日本一项为期250天的研究发现，每天饮用1杯绿茶的孩子与不饮茶的孩子相比龋齿发病率减少一半，且这种效果在随后的时期中会持续保持。英国一项对14岁青少年的研究表明，饮茶者与饮咖啡者相比，其龋齿患病率显著下降。Wu等应用大量的实验证明，儿茶素抑制变形链球菌生长及其所产生的酸性环境，进而抑制牙垢及菌斑的形成，主要原因是儿茶素对变形链球菌GTF活性的抑制。在一项为期7天的试验中，每天实验组喝茶10次，试验结束时实验组口腔唾液PH值比对照组显著提高，菌斑指数明显降低。

五、 展望