近年来，随着茶叶保健功能进一步被科学实验和人们日常饮食生活所证实，饮茶之风又一次在全球吹起。其中绿茶大受吹捧，尤以表没食子儿茶素没食子酸酯(L-EGCG)含量丰富的云南大叶种绿茶及其深加工品普洱茶特别受到人们之青睐。普洱茶畅销不衰根本原因在于其香味之魅力，古今中外文人墨客对普洱茶香味的赞颂可谓达到极至。1990年出版《中国名茶》(展望出版社)引用古人赞普洱茶诗曰：

“雾锁千村茶，云开万壑葱。香飘十里外，味酽一杯中。”

英国人嗜饮红茶世界闻名，但一首赞颂普洱的《茶歌》却在英伦三岛流传：

       “让他们喝来把茶夸，

         让他们想那好生涯。

         那片刻之欢，

         永远轮不到咱。

         给咱一杯普洱茶。”

         ——Zhonmushi(英国沃克大学教授)

应云南科技出版社的要求，兹将本人研究成果中有关普洱茶原料及制茶原理分析部分，摘引部分内容，谈谈普洱茶色、香、味形成之机理，以飨读者。

一、出身名门，优生优育

如前所述，普洱茶是以其原生地所产的云南大叶种为原料制成。而云南是世界最宜茶区、得天独厚的气候和高原亚热带生态及土壤环境赋予该品种极其优良的品种特性和健壮的体魄，为其产品提供丰富的物质基础，现将普洱茶区栽培广泛的代表性群体云南大叶良种和无性系良种介绍给读者，从中我们可以窥视普洱茶香高味醇及耐冲泡之谜。

1．传统地方优良品种

(1)勐库大叶种：植株乔木型，树姿开展，生长势强，分枝部位高。叶长椭圆形，叶尖较长而钝，叶基卵圆形，叶色浓绿，叶肉厚而软，叶面显著隆起，叶缘微卷，锯齿大而浅，主脉明显，芽头粗壮，芽黄绿色，密披茸毛，萌芽力强。新梢一年萌发五轮，全年可采茶28次。一芽二叶平均重0．62克，产量较当地品种高 37％—65％，六年生茶树亩产鲜叶 330千克，色泽乌黑褐润，味强烈，汤色浓艳，香气高锐，成茶条索粗 )隆，白毫显露。一芽二叶蒸青样含茶多酚33．76％，咖啡碱4．06％，氨基酸1．66％，儿茶素总量182．16毫克／克，水浸出物48％。1984年审定为国家级良种。

(2)凤庆大叶种：乔木型，树姿开展，生长势强，分枝部位高。叶椭圆形内折，叶片水平着生，叶色绿，叶面隆起，叶质柔软，叶缘微波。芽绿色肥壮，多茸毛，育芽力强，新梢持嫩性强，易采摘。采茶期从三月上旬至十一月下旬，全年采茶25— 26次，一芽二叶蒸青样含茶多酚 30．19％，儿茶素总量134．19毫克／克，氨基酸2．90％，咖啡碱 3．56％，水浸出物45．83％。制普洱茶条索肥壮，色泽油润，汤色红亮，叶底肥软，白毫显露，香高味浓。1984年审定为国家级良种。

(3)勐海大叶种：植株乔木型，早生种。树姿开展，生长势强。叶长椭圆形，叶尖渐尖，叶肉厚，叶质柔软，叶色绿，叶面隆起，叶缘微波，芽头肥壮、黄绿色，密披茸毛，持嫩性强，采茶期从二月下旬至十一月下旬，新梢一年萌发5—6轮，全年采茶25—26次，产量高，一芽二叶重 0．66克，易采摘。一芽二叶蒸青样含茶多酚32．77％，儿茶素总量 187．72毫克／克，氨基酸2．26％，咖啡碱4．06％，水浸出物46．86％。经审定为国家级良种。

(4)景东大叶茶：乔木型，生长势强，树姿开展，分枝较密。叶大、宽椭圆形，叶色较绿，叶肉厚而柔软，叶面显著隆起，嫩叶黄绿，芽肥壮，呈绿色，茸毛密而长，新梢生育力强，持嫩性好，发芽整齐，易采摘。三月上旬至十一月下旬采茶。一芽二叶平均重0．58克，适制普洱茶，制成红茶条索粗壮，金毫多，汤色浓，香气高，一芽二叶蒸青样含茶多酚