4.独特陈香与云南大叶种丰富的次生代谢产物关系密切(日本农艺化学志)

笔者采用气相色谱与质谱联用(GC-MS)以及核磁共振波谱仪 (NMR)多次对不同品种的普洱茶原料和制品香气成分进行定性一定量分析，结果表明：普洱茶的独特陈香与云南大叶种鲜叶中丰富的糖类及其次生代谢产物有关。并显示不同品种原料普洱茶陈香组分有较大差异。乔木型云南大叶种普洱茶芳香油其总量与中、小叶种无显著差异，但香气成分组成增加20％，具有樟香及陈香特征的香气n-壬醛 (n—Monanal)、氧化芳樟醇(Ⅰ) (LinalooloxidtⅠ)、氧化芳樟醇(Ⅱ) (Linalool  oxide  Ⅱ)、n-  癸醛 (n-Decanal)、芳樟醇(Linal001)、1—乙基-2-甲酰基吡咯(1—Ethyl— 2—Formylphyole)、苯乙醛(pheny- lacetaldehyde)等16个组分含量明显高于中、小叶种。而这些组分多数为形成茶叶陈醇甜香及甘醇滋味的重要组成(见表4)。实验还证明，生长树龄愈长的大茶树，这一类次生代谢物质含量和组分愈丰富。无论是不饱和脂肪酸代谢降解产物还是氨基酸降解产物以及多萜类氧化降解产物，都对普洱茶深沉细腻的香韵产生十分微妙的影响，真是“润物无声胜有声”。

普洱茶原料与制成品之间香气组成和含量有明显变化，尤其制成品较原料组分增加25％。在54种组分中，含量有较大幅度增加的多达10种，占组分总量22．2％，醛和不饱和醛增加显著。如正已醛(n-Hexana、(E)—2-戊醛(T-2-Pentea)、(E、E)-2、 4-庚烯醛(T-4-T-2-Heptadien- a)、苯甲醛(Bengaldechyde)、(E)—2-癸烯醛(T--X--Decenal)、(E、E)—2、4-癸二烯醛(T—2—T—4— Decadienal)以及沉香醇氧化物 II]、[Ⅱ]、[Ⅳ]和二氢海葵内酯等。同时，(E)—2-戊烯醛，2-戊呋喃，6、10、14，三甲基十五烷酮等亦有一定增加，这些物质组分和含量的增加对普洱茶类似樟木和沉香木香气的形成以及甜醇甘和风味具有重要影响。同时，没食子酸和二甲氧基苯的增加对增加茶汤滋味的醇厚度以及改善普洱茶清除自由基的功能也具有重要意义。而乔木型老树云南大叶种因其次生代谢产物和多糖类物质种类更为丰富则在其中表现尤为突出，乌龙茶的“老枞”茶树比幼茶香气高也是同样道理，表明普洱茶优良香味来源于其丰富的物质基础和独特的制造，贮藏技术。

三、渥堆发酵、益生菌帮忙

大家都知道，红茶制造中儿茶素氧化聚合，是茶叶中多酚氧化酶等酶系的作用，但普洱茶儿茶素氧化降解的机理却报道甚少。本文作者经过对普洱茶制造过程中酶和微生物作用研究后，认为在普洱茶原料初制过程中酶活性已基本被抑制，引起儿茶素剧烈氧化的直接原“因是该茶在堆积中微生物代谢的生物热化学反应所致。

在普洱茶渥堆过程中，茶叶要经过四次以上“翻堆”。这主要是因为湿热条件下茶堆中多种益生菌大量繁殖，其呼吸作用加强，堆温不断升高，最高可达 60℃以上。为了保证微生物正常代谢和茶叶中香味成分的温和转化，必须用“翻堆”来控制堆温、pH值和相对湿度等。

据《云南茶叶进出口公司志》记载，云南普洱茶人工渥堆发酵工艺推广是从70年代初开始的。已故吴启英工程师等从广东回来后，试验有了突破性进展。该文说：“1973年开始，昆明茶厂采取渥堆速成发酵的办法来达到上述品质形成的目的。”通过湿热作用，促进儿茶素非酶性自动氧化，减除苦涩味，使滋味变醇，发展特殊香气。“渥堆的场所要求清洁，无异味，无日光直射，室温保持在25℃以上，相对湿度在85％左右。将茶叶分级堆在篾垫上至一定厚度，喷水，上盖湿布，并加覆盖物，以保湿保温，促进化学变化”。